quinta-feira, 25 de março de 2010

Da raiz à feijoada



O primeiro depoimento sobre hábitos alimentares no Brasil é a carta de Pero Vaz de Caminha, que confunde a nossa mandioca com o inhame da África, afirmando que este seria a comida mais popular entre os índios, tendo em vista o seu histórico de colonização naquele continente, pois as duas raízes tem a mesma importância nos respectivos cardápios.

O primeiro contato dos amerabas com a comida européia deu-se em vinte e quatro de abril, onde os portugueses serviram pão, peixe cozido, confeito, fartéis, mel e figos passados. Não foi aprovada de início, vindo a acontecer cinco dias depois.

A alimentação indígena era invejada pelos colonizadores, pois esta tornava aqueles rijos e nédios. Mas a adequação alimentar aconteceu por parte dos nativos. O mameluco não conservou as tradições da mãe ameraba mas sim do pai lusitano. O negro escravo ofereceu maior resistência, entretanto, daria menor contribuição à dieta nacional e popular. A comida indígena permaneceu mais fiel aos modelos quinhentistas. O brasileiro aprendeu uma altíssima percentagem mas o índio não se diluiu na irradiação influencial. Não foi dissolvida na aculturação como a ciência negra da culinária.

As "panelas" amerabas eram peças de barro cozido, mais ou menos cilíndricas, de palmo e pouco de comprimento, tendo sido inspiradas nas casas de joão-de barro. Os "fornos" eram usados apenas para torrar a farinha de mandioca, que era o alimento predileto deles.Comiam em cuias de cerâmica, arremessando pequenas porções na boca. Os portugueses procuravam imitar mas ficavam com a cara toda branca. A mesma foi usada depois , junto com o milho, para alimentar os escravos dentro dos navios negreiros. O caju também fazia parte desta dieta,a fim de evitar o escorbuto .

A farinha era usada para tudo: dela faziam pirão com o caldo do peixe que caçavam, beiju, tapioca, bolos e mingaus. Chegou a ser exportada em larga escala durante o século XVI. Era feita a partir do atrito de espinhos, dentes de animais ou cascas de ostras na raiz. As lascas extraídas eram depois comprimidas com um cilindro de palha. Os portugueses aperfeiçoaram a técnica, usando um cilindro dentado.
Já o sumo da mandioca era misturado com folhas de maniçoba e chamado de guisado, sendo muito popular no século XVI.

A cunhã fazia os bolos mas foi a mucama que introduziu o açúcar dos engenhos, seduzindo a criança portuguesa pelo estômago e o senhor de engenho através do sexo.

O milho era comum entre os índios, mas a mandioca era mais popular. Foi a mulher portuguesa que introduziu o fubá na culinária colonial, usando o mesmo para fazer bolos e canjicas.

No correr dos séculos XVI e XVII, as cunhãs começaram a copiar os temperos dos colinizadores. O único condimento que conheciam era a pimenta. A malagueta, ao lado do azeite de dendê, é de origem africana. Portugal trouxe vinagre e azeite. Os amerabas extraíam o sal do mar mas não misturavam na comida. Ingeriam de forma separada durante a alimentação. Primeiro vinha o alimento. Depois vinha o sal. O coentro era mascado à toa, como passatempo.

Durante a alimentação, que acontecia nas horas de sol forte e ao anoitecer, , o lema era "comer sem beber e beber sem comer".Cada um recebia na cuia a porção individual, apanhando a farinha seca que se erguia no monte comum, e ia comer calado e grave, de cócoras. Formavam uma espécie de semicírculo dentro da oca, em silêncio e se assustaram quando viram os estrangeiros falarem enquanto comiam.

As frutas eram consumidas através de dois processos: como alimento ou como "vinho". A fermentação se dava da seguinte forma: as índias mais velhas cuspiam pedaços de frutas em vasos de cerâmica cheios d'água para depois serem tampados em enterrados pela metade. A maior alegria deles era encontrar uma lasca de dente dentro da beberagem. Entre as frutas mais usadas para a fabricação destes vinhos estão o caju, o ananás, o jenipapo e o açaí. Também costumavam fazer "vinho de mandioca". O suco de frutas foi uma invenção portuguesa. Outras frutas também eram consumidas e tornaram-se tradicionais na culinária brasileira, A banana, de nome congolês, veio das ilhas Canárias para o Brasil em 1516. Já o côco chegou de Cabo Verde em 1507.

O pescado, bastante consumido era assado em postas. Para conservar a carne, tostavam-na ao máximo, para depois guardar em cestos, chamados moquéns. Escolhiam os peixes de escamas, não muito gordos, para não dar ranço ao piracuí, que era um pão feito de farinha de pescado. Assavam frutas verdes e as caças o próprio couro. As víceras eram disputadas. Entre os mamíferos mais caçados, podemos destacar o porco-do-mato, a paca, a anta e a cutia, além de veados e macacos. A fritura foi introduzida pelos portugueses.

Animais como o cavalo, o porco, o boi e a galinha, trazidos pelos colonizadores, foram rejeitados pelos índios. O único animal aceito foi o cão, que chegava até a ser amamentado pelas índias.
O arroz veio da África. Era muito usado na fabricação de cuscuz até a chegada do fubá, que passou a substituí-los. Bebidas alcoólicas não eram muito comuns no continente africano, em função do Islamismo. Os únicos aguardentes existentes eram os de mel de abelha, sorgo e palmeira.

Nas senzalas, a dieta era contituída de farinha de mandioca, banana, feijão (vindo da África), milho e uma variação entre peixe e carne-seca. Quando os senhores do engenho assavam leitões em dia de festa costumavam dar as partes "não aproveitáveis" para os negros, ou seja, pé, focinho, orelha e rabo. Os escravos misturavam no feijão e comiam. Assim nasceu a tão conhecida feijoada.

A alimentação ameraba era invejada pelos colonizadores, pois tornava os índios rijos. Mas a adequação alimentar aconteceu por parte dos nativos. O mameluco não conservou as tradições da mãe ameraba, mas do pai lusitano. O negro escravo ofereceu maior resistência, entretanto, daria menor contribuição à dieta popular tupiniquim. O brasileiro aprendeu muito sobre a comida indígena, que permaneceu mais fiel aos modelos quinhentistas, não se aculturando como a ciência negra da culinária.